烤鸭是誉满中外的佳肴。现在国外不少中餐馆也卖起了烤鸭，但要尝它的真味，还要吃北京烤鸭。
烤鸭始于南宋�！睹瘟郝肌泛汀段淞志墒隆防锛窃氐暮贾菅亟纸新舻摹爸搜肌本褪亲钤绲目狙�。明成祖定都北京后，烤鸭传到北方。至清朝，满族官员更喜欢吃烤鸭，烤鸭是宴席上的不可少的珍品。咸丰五年(1855年)前门外开设了专售烤鸭的便宜坊饭馆。同治年间一本类似旅游指南的书叫《都门汇纂》专门向远省客商介绍了这家饭馆。当时的便宜坊饭馆开设在观音寺前路南。同治五年(1866年)前门外肉市街又开设了挂炉烤鸭的全聚德饭馆。挂炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。炉内温度先高后低，烤出鸭子外皮酥脆，内层丰满，肉质鲜美，肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子。所烤鸭子色如枣红，鲜艳油亮，外焦里嫩，味美适口，而且有一种特殊的香味。自此：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳�！钡奖本┒怀缘娇狙急蝗衔羌妒�。
烤鸭必须用填鸭，嘉庆时曾任左都御史的姚元之在《竹叶亭杂记》一书中已经记载了填鸭的方法：“朱孝廉云锦，客扬州，雇一庖人，王姓。自言幼时随其师役于山西王中丞坛望署中�！急厥程钛�，有饲鸭者，与都中填鸭略同，但不能使鸭动耳。蓄之之法，以绍酒坛凿去其底，令鸭入其中，以泥封之。使鸭头颈伸于坛口外，用脂和饭饲之，坛后仍留一窟，俾得遗粪。六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐�！闭馐且恢止爬系奶钛挤椒��！豆庑魉程旄尽芳窃亓肆硪恢痔钛挤椒ǎ骸坝刑钛甲又�，取毛羽初成者，用麦面和硫黄拌之，张其口而填之。填满其素，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣�！�
便宜坊饭馆的填鸭，和上面的两种说法都不同：几十只鸭子在一间小屋里密密满满地挤着。师傅捉起一只鸭子的脖子，塞进一个用红高梁等饲料做成的长圆形食物，鸭子直着脖子咽下去。当一只鸭子被捉起时，露出了一个隙地，于是旁边的鸭子就蹒跚地动起来；当这只填灌了食物的鸭子重新落地时，所有鸭子一动不动地“排排坐”了。
如今，古老的填鸭方法自然会有很大改进，听说还发明了填鸭机。
